2023年◈★，预制菜引发的大众争议达到巅峰◈★，尤其在进入校园的社会议题上遭到广泛质疑◈★。同年六月◈★，“鼠头鸭脖”事件进一步激起舆论◈★，使公众对预制菜在食品卫生标准执行上的不信任加深◈★。然而◈★，中国预制菜市场的扩张势头并未因此受阻◈★。三年疫情中迅速扩张的市场规模◈★，从2019年的2445亿元猛增至2020年的4196亿元◈★，并在2023年突破5000亿元◈★。业界对2026年预制菜市场的预期已提升至超过一万亿元◈★。

　　今天所称“预制菜”的广义范畴可谓源远流长◈★。从人类文明之初◈★，风干与盐渍等食物保存方式便是延缓变质◈★、丰富食物种类的“预制”手段◈★。孔子所收“束脩”（十条风干肉脯）不仅堪称最早的“预制菜进校园”◈★，也是当时普遍接受的硬通货◈★。自丝绸之路至大航海时代◈★，香料◈★、食糖与茶叶的跨区域流通使东西方饮食逐渐走向复杂◈★、精细与程式化shunvluanlun◈★，预制品和半成品种类日益丰富◈★。《红楼梦》写尽人间公侯富贵◈★、钟鸣鼎食◈★，而书中描述最详尽的却是经过多道工序◈★、“盛在罐子里封严”◈★、食用时“用炒的鸡瓜一拌”的茄鲞◈★。随着商品经济的发展bifa·必发◈★，即使在前现代社会◈★，“预制菜”的目的也已从单纯延长保存时间◈★，演变为追求风味多样性与使用便捷性◈★。无论是贵族的宴饮◈★，还是平民生活的时序更替必发888娱乐◈★，◈★，腌腊◈★、酱卤◈★、盐渍◈★、糖渍◈★、酒糟◈★、烘焙等深加工储存食品均可随取即用◈★。这些“预制菜”的滥觞不仅点缀了蓬勃发展的市民经济◈★，也提升了长途旅行的可行性与舒适度◈★。

　　真正现代意义上的“预制菜”◈★，是伴随食品工业的发展及包装◈★、冷链技术的出现而形成的◈★。19世纪初发明的罐头◈★，到了20世纪初◈★，在轻便马口铁和开罐器的加持下必发888登录入口◈★，一战时期开始广泛普及◈★。20世纪20年代◈★，美国企业家克拉伦斯伯兹（ClarenceBirdseye）发明快速冷冻保鲜技术◈★，冷链运输成为推动预制菜广泛生产和高质量消费的关键突破口◈★。二战时期◈★，美国军队大规模使用预制军粮◈★，速冻蔬菜◈★、肉类◈★、Spam午餐肉罐头◈★、饮料和巧克力等◈★，使其后勤补给能力在各国中鹤立鸡群bifa必发◈★，为战争胜利奠定了重要的物质基础◈★。

　　二战之后◈★，美国与其昔日敌国日本◈★，均成为预制菜发展的重要市场◈★。20世纪50年代是美国的黄金年代◈★，战后婴儿潮刺激消费增长◈★，劳动力短缺与女性广泛就业使传统家庭劳动方式受到冲击◈★，预制菜行业迎来关键发展机遇◈★。冷链运输不仅通向家庭厨房的冰箱◈★，也催生了中央厨房配送模式◈★。标准化连锁快餐业应运而生◈★，逐渐影响管理实践与社会组织形态◈★。“麦当劳的巨无霸”成为时代的标志性符号产品◈★，以高度标准化的半成品形态进驻国内外门店◈★。《经济学人》杂志以“BigMac”作为“同质商品”价格指数◈★，用以测算各国货币购买力◈★。社会学者乔治里茨（GeorgeRitzer）更提出“社会的麦当劳化”理论◈★，认为“控制◈★、效率◈★、可计算性◈★、可预期性”的预制菜快餐法则◈★，正逐步渗透至美国乃至全球的管理逻辑之中◈★。

　　与美式发达冷链和B端（商业端）主导的模式相映成趣的是亚洲预制菜市场的C端（客户端）发展模式◈★。日本二十世纪60年代最具代表性的预制菜品类创新◈★，莫过于方便面◈★。为解决工间休憩中缺乏餐具的问题◈★，日清公司开发出发泡聚苯乙烯材质的面杯◈★，“杯面”应运而生◈★。它不仅迅速进入不习惯用碗吃面的西方市场◈★，还因定位中高端◈★，采用冷冻干燥工艺（冻干工艺）制作虾干◈★，进一步拓展了预制食品的保存与物流路径◈★，提升了触达能力◈★。另一个日本市场的特色是连锁加盟便利店的销售模式◈★，这在预制与即食食品的普及中起到关键作用◈★。便利店最早源于美国加油站旁的小型商店shunvluanlun◈★，以超长营业时间为卖点◈★，例如著名的7-11◈★。但自二十世纪60年代起◈★，日本由于地狭人稠◈★、都市化程度高◈★，便利店数量迅速增长◈★，以御饭团◈★、便当和面包为主的即食产品占市场比例最高◈★。随着经济复苏和消费升级◈★，都市生活节奏加快◈★，家庭结构小型化◈★，预制菜一方面借由便利店反向渗透至城市经济的主动脉◈★，另一方面也走向精细化和高端化◈★：如面向单身人士的小份便当shunvluanlun◈★、健康沙拉bifa必发◈★、儿童营养餐等◈★，在统一物流支持下实现盈利◈★。

　　日本式的预制菜发展模式在亚洲国家和地区具有良好的可复制性◈★。韩国bifa必发bifa·必发(中国)◈★，◈★、东南亚及中国皆拥有高密度的大城市◈★、集约化物流基础◈★，以及经历代际转型◈★、家庭结构缩小◈★、住房紧张◈★、通勤冗长与加班常态等社会特征◈★，这些因素共同构成了预制菜市场生长的沃土◈★。

　　中央厨房与预制菜对传统餐饮的降维打击◈★，不在于竞争◈★，而在于解构◈★。换句话说◈★，烹饪的定义◈★，在流媒体◈★、直播间◈★、电商平台与美食博主的交叉场域中◈★，已经演变为一个多维度的行为景观◈★。美食短视频尽其所能将复杂的烹饪流程美学化◈★，所描绘的“精致生活”令人神往◈★，仿佛人人都可以在三分钟内变身米其林主厨◈★；与此同时◈★，真正的职业厨师在中央厨房的体系下却变得多余◈★。

　　餐饮业投资者面临的最大风险◈★，在于核心厨师的管理与合作◈★。烹饪技术作为人力资本◈★，附着于个体而非公司◈★，一旦主厨与投资方在利益或理念上产生分歧◈★，核心竞争力将受到严重挑战◈★。这类风险◈★，与主播董宇辉之于平台东方甄选必发888◈★，◈★，或娱乐圈核心艺人与经纪公司之间的张力类似◈★。在预制菜尚未大规模普及之前◈★，火锅与麻辣烫的高峰周期已经证明shunvluanlun◈★，配方固定◈★、流程相对标准化的餐饮模式◈★，可以在一定程度上减轻对厨师技能的依赖◈★，从而降低人力资本支出和合作成本◈★。然而◈★，火锅◈★、烧烤◈★、麻辣烫虽易于标准化◈★，却受限于菜品品类单一◈★、竞争门槛低◈★，难以构建多元化的经营模型◈★。只有当全品类的预制菜与外卖平台共同崛起◈★，餐饮业才逐步逼近一个看似荒诞却可能实现的目标◈★：最成功的商业餐厅◈★，是没有厨师的餐厅◈★。

　　这是一种对最古老行业的“去中心化”重构◈★。根据科斯定理◈★，企业与市场的边界由交易成本决定◈★；当企业的边际管理成本超过市场交易成本时◈★，其规模扩张将受限除非企业自身转化为市场◈★。现代连锁加盟体系◈★，在某种程度上便是模糊企业与市场边界的成功实验◈★。品牌通过对加盟门店的供应链管理建立起内部市场◈★，供应链的调度与履约效率甚至比加盟费更具价值（刚刚在港上市的“蜜雪冰城”正是此类模式的代表）◈★。在这一架构下◈★，产品经理取代了厨师◈★，集体谈判替代了中心指令◈★；如同所有规模化◈★、标准化行业一样◈★，只有至少“半成品”的预制菜◈★，才能支撑起低成本◈★、大规模◈★、高频率的供应体系◈★，同时兼顾基本的品控标准◈★。“低价不是护城河◈★，低成本的低价才是”这一从麦当劳到瑞幸咖啡◈★、再到蜜雪冰城反复验证的商业规律◈★，正无情地将餐饮行业最后的手工业气质◈★，驱逐出城市的最后一抹余晖◈★。

　　核心商业法则从未被颠覆◈★，只是不断被刷新◈★。客流◈★、需求◈★、支付能力集成之处◈★，就是黄金商业区位无论这个连接点是市中心的旺铺◈★、高大上的商业综合体◈★，还是网红带货主播的直播间◈★。只不过◈★，直播带货◈★，这种高度镜面化◈★、源头截流◈★、与粉丝经济密不可分的“电商终极形态”◈★，对传统分销零售链条构成了前所未有的冲击◈★。一切可以引起关注之事◈★，都可以变现为摆上来的带货链接◈★；一切旨在斗争站位之举◈★，都可以发泄为“用钱投票”的行为◈★。销售与消费◈★，在围观中获得了大众文化的景观意义◈★，而情绪◈★，成为最好的催化剂◈★。

　　即食食品◈★，恰恰是一类极易受气氛和情绪渲染影响的商品◈★。由于其非刚需属性和货架成本较高◈★，从供需两端来看◈★，都非常适合短平快的直播间爆款模式◈★。预制菜品的直播销售◈★，兴起于新冠疫情期间当时工厂陆续复工◈★，物流部分恢复◈★，但线下消费场所仍受严格限制◈★，预制菜恰好填补了这段供需之间的真空◈★。吃播氛围带动观众对“正常生活节奏”的怀念与追捧bifa必发◈★，也为这一品类注入了情绪能量◈★。2020年◈★，罗永浩直播带货信良记小龙虾◈★，仅用五分钟◈★，累计销售额达2000万元◈★；2022年◈★，趣店在抖音直播中推出20万份一分钱的酸菜鱼福利◈★，总销量超过900万份◈★，销售额突破2.5亿元◈★。出圈的数据触发了行业的指数级跟风◈★，预制菜头部企业如安井食品◈★、百胜◈★、聪厨◈★、味知香◈★、食者道◈★、麦子妈◈★、广州酒家◈★、得利斯等纷纷开设直播间◈★，或邀请明星大V助阵◈★，或培养自家网红◈★。其中最具流量特色的shunvluanlun◈★，当属“麻六记”靠自家八卦长线营销◈★，把粉丝经济和情绪操作推至极致bifa必发◈★。

　　而在手机屏幕的另一端◈★，与直播间的喧嚣扩张相对的◈★，是家庭厨房在年轻人日常生活中的逐渐退场◈★。在高房价◈★、高租金的城市中◈★，开放式厨房日益取代传统厨房◈★。面对通勤距离与居住条件的双重权衡◈★，电磁炉◈★、空气炸锅◈★、微波炉成为上班族更实用的选择◈★，取代了明火灶台等复杂厨具◈★。预制菜正是在这一场景中◈★，以简易烹调即可实现丰富口味和“伪复杂”的仪式感◈★，成为最契合的选择◈★。金汤酸菜鱼与香辣螺蛳粉◈★，对当代年轻人而言◈★，地位不啻于二十年前的方便面和火腿肠不仅是快速疗饥的工具◈★，更是酸香辛辣中的提神剂与精神慰藉◈★。

　　直播间的进击与厨房的退缩之间◈★，是城市生活为预制菜打开的广阔空间◈★。2023年起◈★，关于预制菜标准与品质的争议不再仅局限于“进校园”问题◈★，更全面延伸至B端◈★。体验型经济时代◈★，除了少数高价位的食肆◈★，绝大多数亲民价格的饭馆正在普遍采用更高品质的预制菜◈★，以降低运营成本◈★，将堂食的社交属性与便利优势转化为扩张路径◈★。这意味着◈★，顾客选择外出就餐◈★，即便明知这些菜品在家中也能以相似价格和品质获取◈★，依然愿意为餐馆所提供的社交体验和情绪抚慰买单◈★。在讲求理性的上一代人看来◈★，这或许并不“划算”◈★，但恩格尔系数的下降◈★，已站在了新世代的一边◈★。以预制菜的代表性菜品之一川菜小酥肉为例◈★，2023年该品类市场规模已突破100亿元◈★。新希望集团当年售出的预制小酥肉中◈★，60%至70%供往川渝火锅店bifa·必发(中国)唯一官方网站◈★，◈★。饮食消费方式深度嵌套在社会节奏之中shunvluanlun◈★，午餐时间日益紧缩◈★、加班文化普遍存在◈★，正是推动预制菜持续上升的最大助力◈★。

　　2023年春◈★，一档耳目一新的农业真人秀《种地吧》开播◈★，迅速获得热度与讨论度◈★。节目采用视频◈★、沉浸式直播和直播带货结合的立体模式◈★，在参与感和话题度上均颇具新意◈★。这个以娱乐圈逻辑运营的“楚门的世界”式农庄bifa必发◈★，有意或无意中启示了一种“从源头建立消费黏性”的探索路径◈★。笔者称之为“饮食的桃花源幻觉”◈★：它将人们最基础的消费需求食物shunvluanlun◈★，与田园乌托邦式的叙事◈★、粉丝文化场域◈★、爱豆魅力建立了直接联结◈★。在高附加值行业（如奢侈品）中必发bifa娱乐◈★，这类策略早已有之◈★；但对于农业与下游食品加工行业而言◈★，无疑是一种崭新的尝试bifa必发◈★。

　　对大众食品的期许与赋魅◈★，为已经上桌的预制菜赋予了无限想象空间◈★。争议与阴霾依旧此起彼伏◈★，但我们已经知道菜单◈★，正在刷新◈★。

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